Obiloviny byly lidstvem pěstovány a konzumovány tisíce let. Jsou považovány za základní potraviny pro většinu kultur a národů světa.
Přesto se dnes staly poměrně kontroverzní. Jedni je opěvují, jiní zatracují. V čem je tedy problém?
Asiaté pěstují především rýži a obyvatelé Latinské Ameriky konzumují hlavně kukuřici. Pro Evropu, Severní Ameriku, Austrálii a Nový Zéland se hlavní složkou stravy stala pšenice, žito či oves.
Pšenice se konzumuje převážně ve formě chleba, rohlíků, těstovin a jiného pečiva. Složky pšenice se nacházejí také v celé řadě balených potravin.
V současnosti mnoho lidí trpí potravinovými alergiemi a zdravotními problémy spojenými s konzumací obilovin, zvláště těmi obsahujícími gluten, čili lepek.
Část odborníků se domnívá, že lepku se je třeba vyhýbat úplně (například zastánci paleo diety).
Jiní jsou však toho názoru, že současné problémy lidí s lepkem vyplývají hlavně z industrializovaného způsobu, jakým se dnes chléb připravuje. Kromě toho, podle nich problém zesilují i různé nové, takzvané „turbo“ odrůdy pšenice.
Tyto moderní odrůdy se zaměřují především na vysoké výnosy pšenice, namísto její nutriční hodnoty a chuti.
Pro lidi, které netrápí celiakie nebo alergie na lepek, pečivo konzumují střídmě jim dodává živiny jako jsou:
- vitamin E
- komplex vitamínů B
- hořčík
- vápník
- draslík
- železo
- zinek
- selen
- molybden
- a další minerály a stopové prvky
Kromě toho pšenice obsahuje i prospěšné enzymy. Ale jen v případě, pokud ji konzumujete přímo ve formě klíčků nebo například ve formě pšeničných, či ovesných vloček. V žádném případě ne, pokud jíte produkty z bílé mouky.
Takže jak je to vlastně s průmyslově vyráběným chlebem a pečivem? Jíst ho či nejíst?
Odpověď na tuto otázku spočívá ani ne v tom, zda je chléb vyráběn průmyslově, ale spíše jaká výrobní metoda se používá.
Abychom byli konkrétní, podstatné jsou zde dva faktory:
- doba kvašení a cesta
- jaká látka se použije pro kvašení.
1) Dlouhé versus krátké kynutí těsta
Chléb se dnes peče v pekárnách především s ohledem na jeho ekonomickou efektivnost a zisk. Většina takto produkovaného konvenčního pečiva se vyrábí procesem zvaným „Chorleywoodova chlebová procedura„, ve zkratce CBP.
CBP zahrnuje 15 až 20 násobně více potravinářského droždí. Následně s tímto údajem porovnejte množství droždí, které se běžně používalo pro tento účel v první polovině 20. století.
Zatímco tradiční chléb ho obsahoval asi jen 0,1%, dnešní chleby ho ze svého objemu obsahují až 2,4%.
Tak velké množství droždí umožňuje „nabobtnání“ za 30 až 60 minut. V porovnání s tradičním pomalým kvašením pomocí kvásku, používaném ještě z dob před druhou světovou válkou, které by mělo trvat minimálně 6 hodin.
Jinými slovy, moderní způsob výroby chleba je charakteristický svou lhostejností k času.
Díky dlouhému, několikastupňovému kvašení, dochází k dělení jednotlivých látek na jednodušší struktury, které dokáže naše tělo lépe zpracovat a následně i využít.
Dokonce i po upečení chleba ještě dobíhají procesy, které dále zlepšují jeho stravitelnost. Ideální stravitelnost pro lidský organismus má tradiční kváskový chléb jeden až dva dny po jeho upečení.
Dalším nezanedbatelným přínosem dlouhého kvašení je rozložení bílkovin (lepku) na aminokyseliny.
O tom, že glykemický index chleba vyrobeného za pomoci dlouhého kvašení prostřednictvím přírodního kvásku je výrazně nižší, snad ani není třeba mluvit. Takový chléb je vhodný i jako součást různých diet, včetně diet určených pro celiaky.
2) Kvásek versus droždí
Mnoho lidí si myslí, že rozdíl mezi droždím (kvasnice) a kváskem neexistuje.
Mýlí se.
Průmyslové droždí je uměle vypěstované a obsahuje pouze jeden druh bakterií (Saccharomyces cerevisiase, čili pivní kvasinky), které jsou výsledkem tzv. alkoholového kvašení.
Kvásek obsahuje více druhů kvasných bakterií a je výsledkem mléčného kvašení.
Přítomnost mléčných bakterií v hotovém pečivu z přírodního kvásku zaručuje jeho vysokou přirozenou trvanlivost. Zároveň výrazně ovlivňuje i metabolický proces zpracování chleba v lidském těle.
Složení moderního chleba – strana 2
Složení moderního chleba
Průmyslově vyráběný chléb obvykle obsahuje velké množství přídatných látek (E-ček), například konzervant propionát vápenatý. Ten je dokonce považován za možný karcinogen.
Kromě toho se v něm také nacházejí další sporné ingredience, jako například:
- emulgátory vyráběné z geneticky modifikované sóji
- příchutě
- látky, které udržují chléb měkký několik dní
- dokonce i nezdravé, žádný prospěch nepřinášející druhy enzymů
Na druhé straně, současné pečivo obsahuje jen velmi málo přírodní kyseliny mléčné. Tedy, pokud vůbec nějakou …
Celozrnná mouka versus bílá mouka
Další nevýhodou moderního chleba je nadměrné užívání bílé mouky oproti celozrnné.
Předtím než budeme dále pokračovat, uděláme si malý test.
Milí čtenáři, zkuste uhodnout, na kterém z obrázků se nachází celozrnný chléb?
Možná, že některé z Vás překvapíme, ale celozrnný chléb není na obrázku (A), ale na obrázku (B).
Celozrnný chléb neznamená, že se na něm nacházejí celá, čili nemleté zrna. Znamená to, že mouka vznikla semletím celého zrna, tj endosperm (škrobová část), otruby (vnější část zrna) a klíček (zárodek nové rostliny).
Jelikož bílá mouka vzniká pouze semletím endorspemu, tak ztrácí všechny minerály a výživné látky a není ničím jiným než škrobovou bombou pro vaše tělo.
Vraťme se tedy zpět k problematice bílé a celozrnné mouky.
Jak již bylo zmíněno, během zpracování pšenice na bílou mouku se odstraňují vnější vrstvy tvořené otrubami a také se z ní odebírají zárodky klíčků.
Cílem takového zpracování je prodloužení skladovací doby mouky, jelikož především klíčky obsahují velké množství olejů. Ty totiž rychle oxidují a tím zapříčiňují její brzké kažení.
Výsledkem je pak mouka, která sice na skladě dlouho vydrží, ale nutričně je výrazně ochuzena. (Schroeder H .: Ztráta vitamínů a minerálů během zpracování a konzervace potravin. Am J Clin Nutr. Květen 1971,24 (5): 572-73.)
Výrazné rozdíly mezi bílou a celozrnnou moukou – Strana 3
Výrazné rozdíly mezi bílou a celozrnnou moukou
Porovnáváním bílé a celozrnné mouky vědci zjistili, že až dvě třetiny prospěšných látek původně obsažených v zrnu, se během zpracování mouky ztrácejí.
To, co v ní zůstává, je především škrob! Nutričně významné látky v podobě vitaminů, minerálů a stopových prvků jsou z ní nenávratně pryč.
Kromě toho, bílá mouka obvykle prochází i procesem bělení za použití chemikálií jako například oxid chloričitý, který má biocidní účinky a je také skleníkovým plynem.
Na bělení se používá i peroxid dusíku, chlor, benzoylperoxid či peroxid acetonu.
Jako by toho zatím nebylo dost, další ztráty prospěšných živin v moderním pečivu vyplývají z toho, že často není čerstvé. Nejednou se stává, že po zpracování byly zabaleny do plastikových obalů a před jejich konzumací uběhnou týdny či dokonce někdy i měsíce.
Zatímco přírodní obal zrn uchovává jejich nutriční hodnotu celé měsíce, ne-li roky, tak po jeho zpracování na bílou mouku začíná oxidační proces, který mnohé prospěšné látky rychle ničí.
Lidé trpí podvýživou navzdory nadváze
Pokud vezmeme v úvahu všechny uvedené faktory, vychází nám z toho, že moderní industriální způsob výroby chleba a pečiva nemůže být postačující pro udržení si dobrého zdraví.
Při zohlednění velkého množství pečiva konzumovaném v západních zemích začínáme chápat, proč jsou lidé v dobách nadbytečné spotřeby a přebytku potravin v podstatě podvyživení.
Vidíme tendenci konzumovat prázdné kalorie namísto nutričně bohatých jídel.
Které civilizační onemocnění nejvíce ohrožují konzumenty nesprávně zpracovaných obilovin?
Naše rozhodnutí v oblasti stravy přímo vedou k rozvoji civilizačních onemocnění, jakými jsou například dna, artritida a mnohé další druhy revmatu.
Je to proto, že naše kosti a svalstvo jsou největší zásobárny specifických minerálů. Pokud je jejich hladina v krvi nízká, začnou se okamžitě doplňovat právě ze svalů a kostí.
Výsledkem je pak nízký obsah těchto minerálů právě tam.
Kromě již zmíněných druhů revmatických onemocnění hrozí i následující zdravotní problémy:
- zkažené zuby
- paradentóza
- problémy s trávením
- ledvinové a žlučové kameny
- nadváha a obezita
- cukrovka typu 2
- kardiovaskulární onemocnění
- celiakie
- snížená imunita
- chronická únava a málo energie
Co můžete udělat pro předcházení zdravotních rizik? – Strana 4
Co můžete udělat pro předcházení zdravotních rizik?
Ztrátě chuti konvenčních průmyslově pěstovaných a zpracovaných obilovin se nebudeme raději ani věnovat. To si zřejmě už každý z vás všiml …
Nyní pro vás uvedeme alespoň pár doporučení, jak se v současné situaci chránit:
1. Vždy když je to možné, konzumujte organicky (bio) pěstované obiloviny. Získáte nejen nutričně bohatší stravu, ale zároveň se vyhnete zbytkům pesticidů, fungicidů, herbicidů a umělých hnojiv aplikovaných na konvenční plodiny.
2. Vyhýbejte se používání průmyslově zpracované mouky (čtěte nutričně ochuzených) a obzvláště bílé mouky vždy pokud to je možné.
3. Kupujte čerstvě upečený chléb a pečivo. Ještě lepší je, pokud si je doma sami připravíte, protože budete vědět o každé ingredienci, kterou do svého jídla dáte. Získáte tím nad svou stravou totální kontrolu.
4. Vyhýbejte se přídavným látkám a enzymům. U nich je problém ten, že jsou klasifikovány jako „pomocné látky“ a tudíž nemusí být přesně uváděny na obalu. Proto není překvapením, že je výrobci ani neuvádějí. Pokud si nejste jisti, kontaktujte přímo výrobce použité látky a zeptejte se ho.
5. Vyberte si takový chléb a pečivo, které byly správně kvašené déle než 6 hodin a které neobsahují žádné nebo jen velmi malé množství pekařského (potravinářského) droždí. Kvásek je jeho přírodní a na rozdíl od droždí i zdravou alternativou.
Lepek a kváskový chléb
Mnoho lidí s celiakií citlivých na lepek dokáží bez jakýchkoliv problémů tolerovat poctivý kváskový chléb.
Podmínkou je, aby bylo těsto správně kynuté. V tom případě bakterie vyprodukují kyselinu mléčnou, která lepek rozkládá.
Pro lepší nutriční hodnotu se vyhýbejte balené mouce, která pravděpodobně stála na pultu v obchodě celé měsíce, ne-li ještě víc.
Nejzdravější možností je koupě celých zrn, která si doma nasekáte těsně před tím, než je zpracujete a zkonzumujete. Vypěstování si a udržování vlastního kvásku podle vaší osobní preference není nic náročného.
Od konce 70. let 20. století se také dají koupit domácí elektrické mlýnky. Pomocí nich se mletí pšenice a jiných obilovin stává hračkou. A k tomu vám ještě poskytnou mouku vynikající nutriční hodnoty a chutě.
Jak si vyrobit přírodní kvásek pro domácí chléb
Přírodní kvásek se získává smícháním celozrnné mouky (obvykle žitné) ve vodě v poměru 1: 1. To se nechá ustát několik dní než se začnou tvořit bublinky.
Obvykle se do toho přidá ještě čerstvá voda i mouka (ve stejném poměru 1: 1) a nechá dále ustát až dokud nevznikne pěnivá vláčná hmota – přírodní kvásek.
Takto vyrobený kvásek se následně použije jako přísada do připraveného těsta.
Slovo na závěr
Problematika obilovin je výrazně rozsáhlejší, než jsme od prezentovali v tomto článku. Nebylo naší snahou pokrýt toto téma kompletně v celé její šíři.
Léčivý potenciál obilovin na lidský organismus je úžasný a přínos z hlediska nutriční hodnoty nenahraditelný.
Cílem bylo hlavně poukázat na skutečnou pravdu o obilovinách, chlebu, lepku a s nimi souvisejícími alergiemi, na které poukazuje a staví na nich dnes už tak populární paleo dieta.
Je třeba si uvědomit, že vyloučením obilovin z vaší stravy si v organismu provozujete časovanou bombu.
Ta se v závislosti na jednotlivce dříve či později projeví na zdraví.
Obiloviny patří a budou patřit do jídelníčku moderního člověka. Kritickým však vždy bude způsob jak se tyto obiloviny pěstují, zpracovávají a připravují, ale i způsob jejich konzumace (především co do množství a pestrosti).
Uvedené zásady je třeba uplatňovat ve vztahu nejen k obilovinám, ale k jakémukoliv jídlu.