Pro začátek nepotřebujete velké nástroje. Nemusíte ani kupovat speciální kameninové nádoby, stačí obyčejné velké sklenice.
Nejprve je třeba zelí řádně nastrouhat a naložit do soli. To vyžaduje nádobu, sůl a trpělivost. Lze přidat kmín nebo malé množství nastrouhaného křenu. Nastrouhané zelí a sůl smíchejte ve velké míse. Nepřehánějte to. Na jeden kilogram zelí stačí asi 10 gramů soli. Po smíchání zelí a soli nechte směs hodinu stát. Osolené zelí tak pustí trochu šťávy, která by se neměla vylít. Zde je známý postup– šlapání zelí. U velkého množství zelí je šlapání dodnes jediným a nejlepším způsobem.
Důležité je, aby zelí úspěšně zkvasilo. K tomu je třeba provést určité kroky. Nádoba, ve které zelí kvasí, musí být otevřená, aby zelí mohlo dýchat. Přikryjte ji například síťkou. Zároveň zelí zatěžkejte něčím těžkým, protože pro kvašení je nezbytné, aby bylo zelí zcela nasáklé šťávami.
Pokud máte nádobu speciálně určenou pro kvašení zelí, měla by být síťka nebo zátka již její součástí. V prvních dnech kvašení udržujte teplotu zelí přibližně 18-20 °C. Jakmile se kvašení začne zpomalovat (poznáte to podle vůně, ale ta se bude snižovat), přemístěte nádoby do chladnější místnosti a snižte teplotu na přibližně 10-15 °C. Současně nádoby pevně uzavřete. Zelí by samozřejmě mělo zůstat zcela ve šťávě.
Dobrou chuť!