Původně se sýr vyráběl pouze ručně během zimních měsíců a nesl název Přibyslavský camembert.
Vznik pravého Hermelínu v Táboře
Ačkoliv název Hermelín vznikl až později, skutečný Hermelín spatřil světlo světa v Táboře, kde jej začalo vyrábět tehdejší Mlékařské družstvo Táborské, později známé jako Madeta. Na začátku 40. let zde vyráběli sýr označovaný jako camembert, ale protože tento název nebyl povolen, přišel tehdejší ředitel Madety Ing. Josef Hojdar s názvem Hermelín, inspirovaným ušlechtilou kožešinou hermelínu, používanou na královské pláště. Tento název byl patentově přihlášen v roce 1946 a postupně se stal obecným označením pro všechny sýry camembertského typu vyráběné v Československu.
Různorodost českých Hermelínů
Ironií je, že dnes se v Táboře sýr s názvem Hermelín nevyrábí, ale místní sýr s bílou plísní je známý jako Plesnivec. Přesto stále existují jiné varianty Hermelínu, jako je například Sedlčanský hermelín nebo Olmín z Olomouce. I když se tyto sýry liší chutí a texturou, pro mnohé z nás jsou všechny jednoduše „hermelíny.“
V dobách minulých byla cena Hermelínu velmi příznivá – stál pouhé 2,80-3 Kčs. Dnes si tento sýr, který je symbolem české kulinářské tradice, můžeme dopřát za podstatně vyšší cenu, ale jeho obliba zůstává nezměněná.