Rada babičky: “ Polévka se nezakalí, když ji NEBUDEME během vaření míchat. V případě, že se nám zdá voda kalná, vývar odstavíme, vychladíme a vmícháme do něj metličkou rozšlehané dva bílky. Vývar zahříváme, dokud se neuvaří a potom ho celý scedíme. Existuje i jednodušší rada – dáme do ní celý oloupaný brambor. „
Zelenina v polévce – rajče nebo rajčatové slupky se přidáváme do vývaru hned na začátku, abychom zajistili čirost polévky.
Hezčí barvu polévky docílíme tak, že dáme vývar vařit s neloupaných cibulí, případně do něj přidáme na oleji opečenou nastrouhanou mrkev. Pokud náhodou děláme hovězí polévku, vhodíme do ní před dokončením pár sušených hub a před servírováním je vyjmeme. Polévka bude mít na příjemný zlatavý odstín.
Plnější a hezčí barvu vývaru získáte ji tak, že do něj vložíte opražené cibuli nebo mrkev. Stejně dobře vývar zabarví i neloupaná cibule, kterou překrojíme a řezné plochy pouze nasucho opečeme na pánvi.
Polévku zcela jistě nepřesolujeme , pokud do ní krátce až před dokončením nasypeme sůl. Během vaření se totiž sůl vypařuje a to nás nutí stále přidávat další a další sůl během vaření.
Pokud je slaná, dolijeme do hrnce vodu a ještě chvíli povaříme. Když naše babičky přesolili vývar, vkládali do něj celé brambory, které popichali vidličkou – ty do sebe nasají přebytečnou sůl.
Pokud se vývar během vaření zakalí, vyčeřit se dá několika způsoby. Někdy stačí do vývaru přilít trochu studené vody a pomalu převařit. Jindy pomůže jemně rozšlehaným bílek, který zalijeme vlažným vývarem, přivedeme pod bod varu a odstavíme. Po pěti minutách přecedíme přes plátno nebo husté sítko. Pomoci mohou i vaječné skořápky, které vhodíme do vývaru a před podáváním polévku přecedíme.
Brambory jsou malý zázrak, zbaví vývaru nejen slanosti ale také kalnosti. Stačí je 2 až 3 vložit v syrovém stavu do hrnce s vývarem.
A nezapomeňte! Natě z oloupané kořenové zeleniny NIKDY nevyhazujte. Těsně před koncem jejich svažte nití a dejte do hrnce. Pak je po uvaření jednoduše vyberete a dáte do bioodpadu.
A pár důležitých rad šéfkuchaře na závěr
I li získat chuť vývaru jako z luxusní restaurace, vsaďte na vývar z pečených kostí, tento způsob vám zaručí jistý výsledek. Na pekáč uložte trup, morkové kosti, cibuli a česnek. Pokapejte olivovým olejem, trochu osolte a opepřete. Pečte při teplotě 180 stupňů asi 30 minut. Když je to upečené přeložte vše do velkého hrnce. Výpek ale nepřidávejte! Můžete jej samozřejmě použít k přípravě dalších jídel, ve vývaru však místo nemá. K těmto ingrediencím přihoďte všechno ostatní a zalijte studenou vodou. Pomalu přiveďte k varu.
Pokud přiléváte vodu tak vždy studenou.
Nepoužívejte uměle dochucovadla a polévkové koření či bujóny. Je to naprosto zbytečné a chuť jen zkazíte. Tu mají vývaru dodat maso, zelenina, koření a trpělivost, ne chemie.
Vývar můžete scedit i na dvakrát. Nejprve přes síto, později přes jemné síto s čistou tkaninou.
Pokud se vám vývar nezdá příliš čirý můžete do studeného vývaru přidat rozšlehaná bílku (ne na sníh). Přiveďte k varu, bílky na sebe natáhnou všechny nečistoty. Znovu sceďte.
Pokud vývar chcete použít jako i ngredienciu nepřehánějte to se solí a pepřem.
Při vývaru můžete použít i další zeleninu, dobře se hodí tuřín, cuketa, zelný list, petrželová nebo celerová nať a podobně. Popusťte uzdu své fantazii, přidejte trochu zázvoru, chilli nebo koriandru.
Zdroj:Titulní foto: tjn, dobrenoviny.sk