Vědci z Tokijského vědeckého institutu se rozhodli zjistit, co přesně se se zrny ve sloním těle děje. Genetik Takuji Yamada a jeho tým analyzovali mikrobiom slonů, kteří byli krmeni kávovými třešněmi.
Zjistili, že sloní trávení aktivuje specifické bakterie, které fungují jako přirozený fermentační systém. Tyto mikroorganismy zásadně mění chemické složení zrn ještě před pražením.
Kam mizí hořkost běžné kávy
Hlavním viníkem hořké chuti kávy je pektin – látka obsažená v buněčných stěnách rostlin. Při pražení se rozkládá na sloučeniny, které vytvářejí typickou hořkost.
Ve sloním žaludku se ale děje něco výjimečného:
- bakterie rozkládají pektin a celulózu,
- tím pádem zmizí základ budoucí hořkosti,
- zrna obsahují méně látky 2-furfurylfuran, která je zodpovědná za hořkou chuť.
Výsledek? Mnohem jemnější, hladší a sladší káva, často popisovaná jako čokoládová, karamelová a bez kyselosti.
Proč to funguje jen u slonů
Vědci porovnali trávení slonů s krávami, prasaty i kuřaty. Ukázalo se, že pouze sloni mají kompletní kombinaci enzymů a bakterií, které dokážou pektin rozložit tak důkladně.
článek pokračuje na další stránce…